Cocina guajira dominical | Salpicón de pepitona

Por Weildler Guerra y Tivi López.

La preparación que presentamos hoy evoca la cocina de la península de La Guajira que compartimos en ambos lados de la frontera colombo-venezolana. Algunos territorios amerindios fueron divididos en el siglo XIX con el surgimiento de repúblicas como las de Colombia y Venezuela, sin embargo, el mapa de las cocinas tradicionales no reconoce esas arbitrarias separaciones y configura sus propios mapas.

Existe en la frontera un lugar de confluencia que tuvo mucho auge económico en el pasado y es el mercado de Los Filúos situado en la población venezolana de Paraguaipoa. Allí se llevaban centenares de vacunos, caprinos y ovinos provenientes de toda la península para comerciarlos en lotes o de manera individual. El precio de los animales fijado en Los Filúos era un referente en las transacciones de ganado en todo el territorio. Puede decirse que durante décadas el mercado de Los Filúos actuó como una especie de Wall Street wayuu.

Allí no solo se vendía ganado sino también algunos productos del mar. En el mercado de Paraguaipoa se encontraba un bivalvo cuyo sabor es muy valorado para quienes habitan el vasto litoral de la península: la Arca zebra, conocida comúnmente como pepitona y en la lengua wayuu como waleepo. Conservada mediante la técnica del salado la pepitona se pesa y se adquiere por kilos o libras. Este bivalvo es muy apreciado en Estados Unidos y México en donde se le conoce como almeja coral. Se le encuentra desde Carolina del Norte hasta Brasil y puede localizarse en zonas arrecifales y poco profundas o en zonas de pastos marinos. Durante los periodos de mar de leva se encuentran en las orillas miles de estos bivalvos que pueden recolectarse facilmente.

Según el escritor wayuu Glicerio Pana Uliana, un hombre criado en las orillas del mar, quien prueba la exquisita carne de la pepitona tendría desde ese momento en menor valoración el sabor de la carne de res. Estaba tan convencido de ello, que durante un periodo de alta inflación en Colombia en el siglo pasado le propuso al presidente de entonces, Misael Pastrana Borrero, que destinara mil indígenas wayuu a la pesca de pepitonas. Una vez que los colombianos prueben este molusco “la carne de res se pudrirá en los estantes” sentenció Pana de manera solemne. Que sepamos nadie ha intentado hasta hoy aplicar esa fórmula heterodoxa de bajar el costo de vida en el país.

Las pepitonas pueden prepararse guisadas, en arroz, acompañadas de pastas y en salpicón entre muchas otras formas. Para preparar el salpicón de pepitona o walepo los ingredientes son: pepitonas, aceite achiotado, ajo, vinagre, cebollín, ají criollo, pimienta y sal. Se cocina las pepitonas en sus conchas en abundante agua y añadimos sal. Esperamos por unos diez a quince minutos. Luego se desbullan las ostras y se dejan reposar. Una vez reposada molemos la carne de las pepitonas evitando que la textura no sea fina. Le añadimos la pimienta, el vinagre y el ajo macerado. En un caldero con aceite achiotado sofreímos el cebollín y el ají. Luego añadimos la carne de las pepitonas, mezclamos y dejamos cocinar a fuego medio por unos diez minutos.

Este salpicón de pepitona se sirve al desayuno acompañado de arepa o bollo de maíz, también puede consumirse al almuerzo con otros acompañantes como el arroz. Una vez pruebe la pepitona verificará si la profecía de Glicerio Pana se ha cumplido con usted.