Por Weildler Guerra y Tivi López.
En una península como la de La Guajira con más de cuatrocientos kilómetros de costa, la diversidad de especies marinas lleva a una inmensa variedad de preparaciones que se derivan de esa gran oferta de especies aprovechables. Para los pescadores wayuu los seres que habitan en la tierra tienen también su equivalente en el mar. ¿Acaso el tiburón no es un jaguar marino? Y las anguilas y morenas, ¿no son serpientes? En el mar hay peces conejos que rompen con sus afilados dientes los cordeles del pescador y peces loros de curvos picos y vivos colores.
Una de las especies apetecidas por los buzos indígenas es la morena que encuentran en tres variedades, la de color verde, la marrón y la moteada. Los wayuu las perciben como culebras del mar y además se caracterizan por su fiereza. Los seres del mar tienen relaciones entre sí de cuidado, vigilancia y cooperación. Estas metáforas sociales actúan como un modelo prescriptivo para el uso sustentable de los recursos del mar. Ellas, según la conceptualización indígena del mar, establecen relaciones de protección con especies como las langostas que se encuentran bajo su cuidado y vigilancia. Suele encontrárseles en zonas rocosas o en jardines coralinos, ocultas en oquedades. En su búsqueda de langostas al buceador indígena tiene mucho de no introducir la mano en ellas sin haberse percatado antes de que no se encuentre morenas en su interior.
La carne de la morena es lo más parecido en su forma, sabor y textura a la del cerdo. A diferencia de otras especies marinas, la morena se comercializa poco y suele ser reservada por los pescadores wayuu para su propio consumo o para obsequiarla a quienes valoran la singularidad de esta carne. Con solo saberla cortar y freír tendremos unos auténticos chicharrones de mar sin adicionarle harina u otros ingredientes. De esta forma, se conserva el principio de la cocina indígena de dejar expresarse a las carnes de tierra y de mar solo con la discreta intermediación de la sal.
Los ingredientes son: morena, sal marina y aceite. Se abre la morena longitudinalmente conservando la piel, que es la que contiene la grasa del animal, y se hacen incisiones en cuadros sobre la carne similares a las de un chicharrón de cerdo.
Se corta en trozos del tamaño que se prefiera. Primero se fríe del lado de la piel, una vez se dore procedemos a voltearlos hasta dorar por ambos lados.
Se puede servir al desayuno, acompañar con arepa limpia o bollo de maíz o servir como pasabocas en tamaños más pequeños y así tendremos unos originales y crocantes chicharrones de mar.
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