Cocina guajira dominical | Salpicón de cazón

Por Weildler Guerra y Tivi Lopez.

Si hay un plato asociado a la memoria gustativa de los habitantes de La Guajira, y especialmente, a la de los nacidos en Riohacha, es el salpicón de cazón. El cazón es un nombre que en el ámbito del Caribe suele dársele a varias especies de juveniles de tiburón, aunque en términos más precisos este puede corresponder al Carcharhinus porosus llamado en inglés Smalltail Shark.

La preparación en salpicón de este tipo de pescado es amplia y va desde la isla de Margarita a México, sin embargo, los ingredientes como vegetales y especias varían de un lugar a otro, por lo que el espectro de los salpicones de cazón es amplio en América. Aunque su presencia está documentada en todo el Caribe colombiano la demanda y el aprecio de su carne varia significativamente de una zona costera a otra. En la península de La Guajira se le otorga una gran valoración a este pescado y tiene una alta demanda en el mercado. Al igual que otras especies marinas el tiburón se usa también de forma medicinal aprovechando su aceite para tratar afecciones respiratorias. Asimismo, la carne del cazón se emplea para contener trastornos estomacales.

El tiburón, llamado püyüi en la lengua wayuu, está asociado a muchos relatos indígenas. Los pescadores lo consideran una especie de jaguar marino y como tal pertenece al clan Uliana. Ellos siempre rodean y custodian a Pulowi, ser hiperfemenino que es considerada la dueña de los animales del mar, y anuncian su presencia. Una narración explica porque los tiburones tienen dientes filosos con los que destrozan a sus presas. En un tiempo transhistórico las vaginas de las primeras mujeres tenían dientes y no podía haber descendencia humana. Wolunkaa, la mujer de la vagina dentada, se solazaba al pie de un arroyo sentada en una silla de piedra mientras era espiada por unos mellizos mitológicos. Cuando Wolunkaa se bañaba uno de esos mellizos aprovechó que abría las piernas y le disparó una flecha que arrancó los dientes de su vagina. Con la sangre derramada tiñeron sus plumas de rojo algunos pájaros como el Iisho o cardenal guajiro y también aves marinas como los flamencos rosados. Los amenazadores dientes de la vagina de Wolunkaa se encuentran hoy en la boca del tiburón.

‘Pulowi de mar’, obra de Guillermo Ojeda Jayaliyuu.

Los ingredientes para este salpicón son: cazón, cebollín, ají dulce, ajo, sal, vinagre aceite achiotado y pimienta.

El cazón escogido debe ser un juvenil, pues la carne de un tiburón grande es áspera y no obtendremos la misma textura y sabor. La carne del cazón se lava y se cocina con todo y piel unos diez minutos en agua y sal. Luego se deja reposar y estando aún tibio se procede a quitarle la piel. Posteriormente, se desmenuza y se le agregan pimienta y vinagre.

En un caldero hacemos un sofrito con el aceite achiotado que le dará color, agregamos el ají dulce, el cebollín y el ajo. Luego añadimos el cazón desmenuzado y revolvemos para que el color sea parejo al igual que la distribución de los vegetales que componen el sofrito. Este proceso debe tomar solo entre siete y diez minutos, pues la carne del cazón es sumamente tierna y no requiere mucho tiempo al fuego.

Si lo consumimos al desayuno puede acompañarse de bollos de maíz o arepas blancas.

Si lo preparamos para el almuerzo la gramática de la cocina guajira tradicional prescribe acompañarlo con un noble arroz blanco que realzará el sabor del cazón y con tajadas de plátano amarillo que aportarán ese toque dulce que el inolvidable gastrónomo Lacydes Moreno decía que era frecuente encontrar en muchos platos del Caribe colombiano. No debemos olvidar al comerlo dar las gracias a Pulowi de mar por haber proporcionado a nuestra mesa la carne de uno de sus más fieles soldados.