Cocina guajira dominical | Albóndigas de macabí

Por Weildler Guerra y Tivi López.

Hay un pez cuya carne es de una nobleza extraordinaria por su condición gelatinosa lo que le otorga una maleabilidad no encontrada en otros animales del mar que gozan de mayor prestigio en cuanto a la calidad de su sabor como son el mero, el pargo o el dorado. Ese pescado es el macabí. Hasta hace pocos años los pescadores indígenas solían obsequiarlo porque no se le otorgaba ni un valor estético, ni una alta demanda comercial. Cuando se quería resaltar la poca gracia física de un ser humano se decía “es tan feo como un macabí”. De manera que dicho pez era principalmente un referente para la fealdad de los seres vivientes. Para colmo, sus numerosas espinas hacían difícil la preparación de su carne a quien no conociese la forma adecuada de su aprovechamiento.

Cuando obtenemos los productos del mar directamente de los pescadores, y no de los refrigeradores de los supermercados, podemos aprender mucho acerca del valor singular de la carne de cada especie marina y recibir información basada en la experiencia vivida acerca de su adecuado tratamiento y preparación. Así sabemos que las espinas del macabí no son un obstáculo insalvable para cocinarlo en distintas formas y que al saber extraer su carne obtendremos una recompensa gustativa invaluable y una carne dúctil que ensanchará la imaginación de quien disfrute la experiencia de la cocina.

Hoy lo presentaremos bajo una modalidad ampliamente extendida en el Caribe continental e insular y con un profundo arraigo histórico: las albóndigas de pescado. El nombre albóndiga nos lleva a las profundas raíces árabes de la cocina española. La Real Academia la define como “cada una de las bolas que se hacen de carne o pescado picado menudamente y trabado con ralladuras de pan, huevos batidos y especias, y que se comen guisadas o fritas”. La palabra albóndiga procede del árabe hispánico albúnduqa, y este del árabe clásico bunduqa.

Para preparar el macabí, descamamos primero el pescado, luego le abrimos con un corte longitudinal. Una vez abierto raspamos con una cuchara la carne desde la cabeza a la cola siguiendo su lomo o espinazo. Al obtener la carne revisamos que no se encuentren en ella escamas o espinas. Lo que obtendremos es una masa maleable lista para aderezar, Con esta masa pueden hacerse las albóndigas, hamburguesas, rollos, salchichas y pequeñas bolas de pescado. Aderezamos la masa con sal, pimienta, ajo, vinagre y mostaza.

Luego de esta masa le damos la singular forma esférica a las albóndigas y preparamos un sofrito en aceite achiotado con ají dulce, cebollín, ajo y tomate. Añadimos las albóndigas y luego volteamos al pasar uno siete minutos. A esto puede añadirse algún elemento aglutinante tales como fécula de maíz o migas de pan rallado.

Las albóndigas de macabí pueden servirse al almuerzo acompañado de arroz de verduras o arroz blanco y ensalada. También haciéndolas como pequeñas bolas de pescado fritas o en forma de rollo pueden servirse como un entremés o una picada que se acompañe de una salsa española o una salsa tártara y pan.

Albóndigas de macabí con sofrito de verduras.

Rollo de macabí, pan y jugo de jovita de lata.

De esta forma disfrutaremos de una de las más nobles y maleables carnes de pescado del Caribe y nos olvidaremos de su antigua condición del macabí como referente de la fealdad.