Un año de Cocina guajira dominical

Por Weildler Guerra y Tivi López.

El pasado viernes 21 de mayo el Colegio de Estudios Socioculturales de la Alimentación y las Cocinas en Colombia – CESAC realizó un memorable evento al cumplir el proyecto Cocina guajira dominical un año de continuidad ininterrumpida plasmados en 53 recetas de la cocina tradicional de este territorio singular. Agradecemos profundamente al CESAC en cabeza de su directora Esther Sánchez Botero este invaluable gesto que nos anima a continuar con esta tarea a la vez extensa, grata y estimulante.

Deseamos expresar nuestra gratitud también a los valiosos amigos que participaron en el conversatorio como son Jaime Abello, José Antonio Carbonell, Ramiro Delgado y Miguel Ángel López. Dada su experiencia y talento sus acertados y juiciosos conceptos son inestimables insumos que orientan e iluminan nuestra labor en la investigación y promoción de las cocinas tradicionales de La Guajira y del Caribe.

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Igualmente, deseamos expresar nuestra gratitud con quienes nos siguen pacientes y expectantes cada domingo desde mayo del 2020. Con ellos tenemos la obligación de compartir los criterios, métodos y reflexiones que guían nuestro trabajo como investigadores.

1. Cocina guajira dominical es un proyecto de investigación y promoción de las cocinas tradicionales de La Guajira y del Caribe. Cuando empleamos el termino guajira no nos circunscribimos al departamento sino al territorio el cual comprende también el lado venezolano de la península. Este territorio no puede verse geográficamente aislado del Caribe insular y de otras regiones. Su heterogénea cocina y su cultura alimentaria es una lente para analizar el orden de la sociedad, los cambios históricos, el poder, los flujos e intercambios interregionales y aún las tensiones políticas existentes entre una región y el centro político de un país.

2. Cocina guajira dominical es un proyecto familiar financiado con nuestro propio pecunio. No recibimos ningún tipo de subvención de carácter público o privado. Lo que hemos hecho hasta hoy no tiene un carácter utilitario pues nuestro propósito es mostrar la heterogeneidad e historicidad de las cocinas tradicionales de nuestro territorio con sus diversos ajiacos, salpicones, arroces, arepas escabeches, fiambres, sopas, bebidas y dulces.

Dulces guajiros de maduro, ñame, leche y alfajores.

3. Cocina guajira dominical está asociada a la memoria y a la nostalgia de la cocina tradicional del territorio guajiro y de la heredada de nuestras respectivas familias y las áreas geográficas en donde ellas se han asentado. Las recetas que presentamos no obedecen a un plan preconcebido. Son traídas por el orden o el azar de la memoria gustativa. Ello incluye platos en peligro o platos ya olvidados cuya reminiscencia nos lleva a investigarlos y reproducirlos materialmente.

4. La memoria de estas preparaciones viene permeada por los llamados guiños familiares que incluyen especias, técnicas y acompañamientos propios de nuestras familias. El género, la edad, la pertenencia étnica y la posición social influyen en nuestra percepción e interacción con la cocina y nos llevan a encontrar, en una misma sociedad, versiones complejas y enriquecidas de una misma preparación, así como otras más sencillas y simplificadas, pero igualmente válidas desde lo social. La cocina materializa un orden social y el lugar de las personas dentro de este.

Albóndigas de macabí, langostinos a la criolla con puré de malanga, langosta pasada por manteca.

5. Las cocinas, como las lenguas, tienen un vigoroso carácter comunicativo. Ellas están cargadas de ritos, tiempos y contenidos y estos a través de convenciones transmiten enriquecedoras cargas de sentido. Por ello las cocinas también están dotadas de una gramática. Los sabores, texturas y sus combinaciones son como los acentos en las lenguas y comunican un mensaje inteligible para el comensal.

6. En el enfoque de Cocina guajira dominical es relevante investigar la ontología que las sociedades elaboran acerca de plantas, animales y minerales que se consumen como alimentos. Pueblos amerindios como los wayuu ven al maíz, los frijoles, la ahuyama y diversas frutas silvestres como seres que fueron humanos en el pasado y que hoy tienen apariencias morfológicas distintas a las de los humanos, pero poseen intencionalidad capacidad de agencia y un codigo moral. Igual sucede con animales marinos y terrestres a los que se les atribuye una inmaterialidad interior y actúan, por tanto, no son vistos como entes pasivos destinados solo para el consumo de los humanos sino como seres reflexivos y atentos al universo.

7. La cocina es mucho más que la suma de unas recetas, afirma la antropóloga canadiense Gillian Crowther, pues es un artefacto humano hecho con conocimientos, destrezas y principios estéticos. Al presentarlas dentro de una composición estética no pretendemos vanidosamente hacer un contraste con los apremios materiales de vastos sectores de la sociedad nacional sino dignificar la cocina tradicional y el oficio culinario hasta hace poco tiempo socialmente menospreciados y condenados por algunos a la rusticidad y la simplicidad.

Arepas de Chichiguare, pastel de olla y jugo de Jovita de lata.

8. Damos las gracias a todos los amigos y familiares que nos obsequian menajes que facilitan la composición de estética de los platos que presentamos.

9. Cocina guajira dominical fue concebida durante la pandemia como una forma de marcar creativamente el largo tiempo de encierro en familia y de dificultades de toda la sociedad. En ella nos apoya todo el grupo familiar enviándonos alimentos difíciles de obtener en el medio urbano de Barranquilla, tales como: ostras perlíferas y otros bivalvos, carne cecina, camarones secos, frutas silvestres, maíces blancos y morados, lebranches, bacalaos, pargos, jureles, meros, quesos de cabra, frijoles guajiros, malangas, harina de funche y encurtidos ente muchos otros suministros.

10. Estamos convencidos de que toda cocina está situada en un área o lugar específico y se halla influenciada por la historia y el medio ambiente. Los cambios económicos y tecnológicos dejan una huella en la cocina pues esta no es estática, pero sus cambios no son caprichosos ni arbitrarios. Por ello tratamos de registrar esa capacidad creadora en las preparaciones que publicamos.Trsitemente en algunos ámbitos no se le otorga la importancia debida al estudiso de las cocinas. Sin embargo, consideramos que nuestra tarea como investigadores es la de reconocer la relevancia, la complejidad y el vigor con el que la cocina orienta y enriquece nuestro lugar en el mundo.