Cocina guajira dominical | Mollejitas de pollo guisadas

Por Weildler Guerra y Tivi López.

Hay ocasiones en que cabe preguntarse ¿cuándo un plato que no tiene un arraigo histórico en un territorio comienza a extenderse y es gradualmente apropiado por los grupos humanos que históricamente se han asentado en él? La antropóloga canadiense Gillian Crowther considera que toda cocina está situada en un área o en un lugar específico y se halla influenciada por la historia y el medio ambiente. Los cambios económicos y tecnológicos dejan una huella en la cocina pues esta no es estática, pero sus cambios no son caprichosos ni arbitrarios. Los circuitos económicos, la navegacion y los cambios en la dimensión del mercado permiten traer nuevos productos e ingredientes que son reelaborados mediante el empleo de técnicas y marcadores culinarios propios y luego empiezan a ser incorporados a la paleta culinaria tradicional.

La gallina en diversas formas tiene un hondo arraigo en la cocina criolla tradicional de La Guajira ya sea en el norte como en sur de este territorio. Puede consumirse incluso desde el desayuno especialmente guisada y también en delicioso sancocho de gallina. En contraste, para los wayuu este animal se cría y se cuida en todos los hogares indígenas pero, junto con sus huevos, las gallinas son destinadas a la venta en los mercados urbanos. Otras aves como las tórtolas y palomas silvestres si son cazadas y consumidas preferiblemente asadas.

A pesar su origen en el Viejo Mundo la gallina aparece en los relatos del conjunto mítico wayuu [1]. Se cuenta que la gallina era cortejada por el feo murciélago en la oscuridad de la noche justo cuando el gallo salía a cantar. Al conocerse esta impensada relación el gallo fue advertido un día de que no saliera a cantar hasta que no llegase la claridad. En la mañana siguiente la gallina y el murciélago fueron encontrados durmiendo juntos en un chinchorro y se convirtieron en la burla de los demás animales por ser una pareja dispareja. La gallina no quiso jamás volver con el murciélago y, en venganza, este le sacó sangre varias veces mientras estaba dormida. Desde entonces la gallina es muy torpe en su andar y no sabe bailar como otras aves. Su comportamiento es en ocasiones insensato y no parece aprender de sus errores.

El plato que presentaremos hoy se encuentra en numerosos países como España. Portugal, Cuba, México, Perú, El Salvador, Venezuela y Colombia. Es una preparación sencilla, popular y poco costosa. Aunque se pueden preparar asadas, fritas o rebosadas hoy las mostraremos en su forma habitual de mollejitas guisadas.

Los ingredientes son: mollejitas de pollo, ají criollo. cebollín, ajo. pasta de tomate, pimienta negra, pimienta de olor, aceite achiotado, mostaza y sal.

Lavamos muy bien las mollejas y las llevamos a cocinar con suficiente agua, un punto de sal, ajo y cebollín.

Esta cocción se hace a fuego medio alto durante unos cuarenta minutos hasta que estén totalmente blandas. Reservamos parte del caldo en donde se cocinaron las mollejas.

Una vez cocidas las llevamos a un caldero, les agregamos las verduras previamente picadas, el aceite achiotado, mezclamos y les agregamos el caldo que habíamos reservado. Añadimos la mostaza, la pasta de tomate y las pimientas. Tapamos y dejamos cocinar por unos quince minutos hasta obtener el espesor de la salsa deseado.

Las mollejas se suelen servir al desayuno acompañadas de arepa blanca de maíz o bollo limpio como las presentamos hoy. Pueden también servirse al almuerzo con arroz y la ensalada de nuestra preferencia. Al consumirlas no solo nos deleitaremos con su exquisito sabor sino que podremos evocar la historia de los frustrados amores de la gallina y el murciélago.