Cocina guajira dominical | Harina de maíz tostado y Chiquichiqui

Por Weildler Guerra y Tivi López.

Los dulces que presentaremos hoy son emblemáticos del campo guajiro y se consumen principalmente durante los días de la Semana Santa. Puede encontrárseles en el contorno rural de Riohacha, Maicao, Albania, Hatonuevo, y muy especialmente en Barrancas, aunque su consumo se extiende también a gran parte de la llamada Provincia de Padilla. Los wayuu consumen la harina de maíz tostado a la cual se le designa en la lengua indígena como sawaa. Estas preparaciones tienen hondas raíces históricas.

En el año de 1773 varias embarcaciones procedentes de Europa y del Caribe anclaron en la rada de Riohacha. Algunas traían en sus bodegas chocolates, azúcar, arroz, bacalaos, cebollas, jamones, horchatas, cervezas, mantequilla, dulces, pimienta, quesos, miel, café y gofio. El llamado gofio, es una mezcla de harina de cereal tostado, en este caso de maíz, con azúcar o miel. Aunque el término gofio ya no se emplea en el territorio guajiro se emplea corrientemente en Argentina, Cuba, Puerto Rico y Uruguay. En Nicaragua, Puerto Rico y Venezuela se designa con este término a un dulce hecho con harina gruesa de maíz, trigo o cebada tostados. En Colombia el gofio se elabora también en los Llanos Orientales.

El consumo de la harina de maíz tostado con azúcar es parte de los recuerdos de la infancia. Su consistencia era arenosa y en el campo podía servirse en recipientes de calabazo. El chiquichiqui es un dulce hecho a partir de esta harina de maíz tostado. Suele prepararse en los días de Semana Santa. Durante esos días, especialmente el jueves y viernes santos, los vecinos acsotumbran hacerse mutuos obsequios de dulces en el marco de unas relaciones de reciprocidad equilibradas.

El maíz tiene entre sus variedades una de color morado conocida también como maíz cariaco muy valorada en la cocina guajira. No obstante, cualquier variedad de maíz puede servir para obtener esta harina.

En un caldero se vierte el maíz hasta que se tueste.

Luego se muele el maíz ya tostado hasta lograr una consistencia fina. Históricamente este producto se ha endulzado con miel, panela o azúcar. Ya tenemos listo para consumir la harina de maíz tostado cuyo nombre es conocido en la lengua hispana con la palabra gofio.

Los ingredientes para preparar el chiquichiqui son harina de maíz tostado, leche, azúcar o panela según su preferencia. A este puede añadírsele, según el gusto de quien lo elabore, especias como la canela, la pimienta o el clavo de olor. En esta receta escogimos la canela y la pimienta.

En una olla ponemos la harina y mezclamos con la leche, la cual añadimos gradualmente. Mezclamos constantemente mientras la cocinamos a fuego medio. A continuación, agregamos el azúcar, la canela y la pimienta.

Dejamos cocinar por unos treinta minutos hasta lograr su completa cocción. Cuando empieza a burbujear y obtenemos una consistencia espesa ya el chiquchiqui esta listo. Entonces podemos consumirlo en familia y dejar la porción que la tradición nos pide para obsequiar a nuestros vecinos en la Semana Santa.