Cocina guajira dominical | Cojinúa en coco

Por Weildler Guerra y Tivi López.

Iniciamos este segundo año de Cocina guajira dominical con una receta criolla, la cojinúa en coco. La cojinúa es un pez carángido y, por tanto, de la familia del jurel, cuya distribución va desde el Golfo de México, el Caribe insular y continental hasta el Brasil. Es muy frecuente en las aguas de la península de La Guajira desde Dibulla hasta Chimare y otros puertos del extremo norte de este territorio en donde se le encuentra en pequeños y grandes cardúmenes.

Su nombre en lengua indígena es wei y se le asocia con peces caminadores, que migran a lo largo de las aguas marinas pues no tienen casa en el mar. Son ágiles cazadores de otros peces y puede hallárseles siguiendo a grupos de delfines. Los pescadores wayuu le capturan empleando redes extendidas o cercándolos con estas en la técnica llamada “lanceo”. Su carne es muy apetecida por la población indígena y se le consume asada, en salpicón, frita o guisada.

La población no indígena de La Guajira la prepara comúnmente, guisada, horneada, ocasionalmente en escabeche o aderezada en leche de coco como la presentamos hoy. La preparación de pescado en leche de coco es muy extensa en todo el Caribe y se extiende al Pacífico colombiano. Es pertinente anotar que el coco no forma parte de los ingredientes usualmente empleados por los wayuu en su cocina.

La cojinúa en coco se encuentra en la cocina de otros ámbitos del Caribe, especialmente en la de República Dominicana. Este pescado es generoso en carnes a pesar de su apariencia medianamente alargada. El sabor de esta es singular, pues al igual que su pariente el jurel su carne tiene vetas, algunas más oscuras que otras, lo que conlleva a diferencias en el sabor dentro de un mismo ejemplar.

Los ingredientes son: cojinúa, coco, aceite achiotado, ají dulce, vinagre, sal, cebollín, pimienta negra y pimienta de olor.

Rallamos el coco y llevamos a la licuadora con una taza de agua para extraer la primera leche de coco y reservamos. En un caldero ancho ponemos los pescados enteros, pues en este caso contamos con ejemplares pequeños. Cuando la cojinúa es grande se corta habitualmente en postas. Añadimos las verduras previamente picadas. Agregamos la leche de coco, la sal y las pimientas más el aceite achiotado. A continuación, le agregamos un punto de vinagre o como sustituto de este podemos emplear mostaza.

Pescado con la leche del coco y los demás ingredientes.

Esto se debe cocer a fuego medio bajo. Tapamos y dejamos por unos treinta minutos. Verificamos que la salsa esté espesa y ya está listo para servir.

Como desayuno puede servirse con arepas, bollos de maíz o funche. Como almuerzo puede acompañársele de distintas formas. En esta ocasión lo presentamos con arroz blanco, patacones de plátano y ensalada. Al consumir su exquisita carne recordaremos que este ser marino es también un raudo caminante del mar.