Cocina guajira dominical | Carne pangá con frijol katsaalia

Por Weildler Guerra y Tivi López.

La palabra “pangar” es un colombianismo que se usa solo en algunas regiones de este país y significa machucar, golpear o abollar. Puede referirse tanto a una parte del cuerpo, “me pangué los dedos con la puerta” como a un artefacto que tiene metal “me pangaron mi automóvil ayer”. No es común su empleo en todo el Caribe colombiano, aunque se utiliza cotidianamente en La Guajira y el Cesar. En la cocina tradicional de estos territorios culturalmente cercanos, pangar se usa en el sentido de golpear o machucar un patacón, un guineo verde previamente cocido, un diente de ajo y también constituye una forma de preparación de la carne de res.

Las carnes seleccionadas para preparar este plato son variadas, pues no importa tanto su blandura o dureza porque el procedimiento empleado busca justamente darle suavidad. Usualmente la preparación de carne “pangá” o pangada comprende previamente su oreado. Orear es según la RAE “hacer que el aire dé en algo para que se seque o se le quite la humedad o el olor que ha contraído”. Esta carne una vez cortada en presas se puede poner sobre alguna superficie o tenderse en una cuerda en donde el sol y el aire incrementarán el proceso de deshidratación. Este no debe extenderse mucho tiempo, pues no se trata de convertirla en una carne cecina y es deseable que conserve un cierto grado de humedad. Con las condiciones adecuadas del sol o el viento entre una o dos horas puede ser suficiente.

Ingredientes: carne de res, sal, pimienta negra, aceite vegetal ajo y sal. Se abre la carne de res y se corta en porciones largas.

Se condimenta con sal, ajo y pimienta negra. Se cuelga en una cuerda al sol y al viento durante una o dos horas.

Una vez se haya oreado la llevamos a un sartén con poco aceite para sellarla de ambos lados. La retiramos y empezamos su pangado o machucado con una mano de moler u otro objeto pesado.

Le damos la textura deseada y luego la volvemos a poner al sartén hasta que se encuentre ligeramente crocante por ambos lados.

La carne pangada como plato principal puede tener variados acompañantes: arroz, arepa, bollo de maíz, yuca o patacón. Como se trata de una carne seca es aconsejable acompañarla en esta ocasión de unos frijoles guisados y arroz. En esta ocasión hemos escogido al katsaalia: una variedad de frijoles blancos muy sápidos que los agricultores wayuu cultivan en la serranía de la Macuira y su contorno geográfico en el extremo norte de la península. Estos frijoles fueron wayuu en el pasado y pueden aparecerse en sueños con su apariencia humana original. Para prepararlos los ponemos en una olla cocinamos en abundante agua durante una hora y quince minutos.

Cuando los frijoles estén blandos procedemos a condimentarlos con ají dulce, cebollín, sal, pimienta y aceite achiotado. Bajamos el fuego y dejamos que los vegetales se integren para darle sabor.

Una vez listos servimos los mitológicos frijoles de katsaalia como acompañantes de la carne pangada con arroz blanco y ensalada de aguacate y evocamos con su sabor la mítica Serranía de la Macuira-.