Cocina guajira dominical | Pargo pluma a la brasa

Por Weildler Guerra y Tivi López.

La carne del pez llamado pargo pluma es muy apetecida en el Caribe colombiano especialmente en el Magdalena y en La Guajira en donde se le pesca y se comercializa dentro del grupo de los pargos. Sin embargo, el llamado pargo pluma, aunque tenga una coloración rosada y se parezca a algunas variedades de pargos, no es un pargo.

Su nombre científico es Lachnolaimus maximus y se le incluye dentro de los perciformes que son peces provistos de radios espinosos en las aletas. Por tener dientes caninos fuertes en frente de la boca los pescadores wayuu lo llaman waliriyuu y, por tanto, es una especie emparentada a través de sus rasgos morfológicos con los zorros y por atributos sociales con un grupo de humanos llamados de la misma forma: los miembros del clan Waliriyuu. Es un pez que se encuentra en los arrecifes y por ello los wayuu consideran que tiene una casa en el mar.

El arte indígena de abrir y cortar pescados está muy poco documentado en los estudios sobre cocina en Colombia. Este es un campo de investigacion muy atrayente pues cada variedad de pez implica un corte particular y en ello influye la técnica empleada para preparar su carne, así como la ocasión y el número de personas que participaran de la comida. Cada pez implica unas potencialidades y unas limitaciones para su apertura y su corte. En ello influirán la ductilidad de la carne, su delicadeza y su variedad pues algunos peces como el jurel o el bonito tienen distintos tipos de carne en cada ejemplar en tanto que otros, como el mero o el pargo pluma, presentan una carne blanca y delicada.

Los wayuu distinguen entre el abrir: awalaa y el cortar: achotowaa. Se puede abrir un pescado solo para eviscerarlo, secarlo, salarlo y conservar su carne y se le corta según el tipo de pez y la forma de preparación que se desea. Existen especialistas en el arte de abrir y cortar el pescado en las formas que la tradición conserva para cada tipo de pez. Al que abre el pescado se le llama awajuijime y al que lo corta se le llama achotooi.

Alfredo Iipuana (QEPD) cortando pescado.

Uno de eso grandes especialistas nativos fue Alfredo Iipuana, “El sastre del mar” quien enseñaba con sus relatos el respeto hacia los seres del mar. El acto de la pesca debía hacerse de manera respetuosa y se justificaba solo en la necesidad de consumir la carne como alimento, pero dicho acto no debe envolver una actitud hostil hacia las presas. El plato de hoy, pargo pluma a la brasa, es en homenaje a su memoria, pues de él aprendimos su preparación.

Este es un plato para comer en grupo, pues, los pescadores wayuu lo consumen cuando están en campamentos temporales de pesca o cuando lo llevan a sus hogares. Es una forma muy antigua, probablemente prehispánica, de consumirlo. Los ingredientes son solo pescado y sal. En primer lugar, abrimos el pescado en forma de mariposa para extraer la espina dorsal.

Una vez abierto hacemos incisiones en cuadros no muy pequeños para que la sal se distribuya y penetre en la carne del animal.

Podemos preparar el fuego utilizando leña o carbón vegetal. No retiramos las escamas dado que estas entrarán en contacto directo con la brasa y actuarán como un refractario evitando que se queme la delicada carne del pescado. La duración dependerá tanto de la intensidad del fuego como del tamaño del pez.

Usualmente puede estar listo en unos veinte minutos.

Las incisiones que hicimos en cuadros señalan las porciones que podemos retirar con las manos.

Una vez listo el pescado se sirve sobre la piel de este acompañándolo con lo que deseemos. El protocolo indígena indica que podemos comer con las manos para saborear su carne y la presencia de las personas que nos acompañan.

PS: Agradecemos el apoyo de nuestra prima Josefita García Uliana, quien nos envíó los pargos plumas desde las playas de Carrizal. Igualmente agradecemos a Rufino Wouliyuu y a Alicia Dorado por su constante colaboración en la precisión de los términos de pesca como en la correcta grafía de estos.

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