Cocina guajira dominical | Guiso de mero

Por Weildler Guerra y Tivi López.

El sabor del mero es altamente valorado en diversas regiones del mundo. Alabar la delicadeza de su carne y la jerarquía especial que esta tiene en comparación con la de muchos otros peces, es acercarse a un punto de consenso tanto entre cocineros como entre comensales. Uno de los más extendidos refranes culinarios hispanos dice “…de la mar el mero y de la tierra el cordero”.

Las valoraciones del mero no se derivan solo de su sabor o su valor en el mercado. En algunos pueblos indígenas los peces y otros animales tienen atributos sociales: pertenecen a clanes, tienen intencionalidad, capacidad volitiva y patrones de comportamiento social. Sin embargo, hay diversas especies de mero según su color y tamaño. Estas van desde el gigantesco mero wasa, el mero negro y los que tienen coloración roja o rojiza. Este último es uno de los más valorados y se le atribuye la condición propia de un ser rico y manso de alta posición social. El nombre que el mero rojo recibe en la lengua wayuu es parulua: paru + lua, “como el color de la piedra rojiza llamada jurulua” que se utiliza en los collares indígenas, pero también se otorga ese mismo nombre a un cactus pequeño y redondo llamado pichigüel o pichigüey cuya fruta es de color rojizo. Ello nos muestra como un grupo humano puede recurrir a las semejanzas morfológicas entre especies vivientes para dar un mismo nombre a seres de la tierra y del mar.

Aunque son muy diversas las formas de su preparación y su carne puede consumirse fresca o seca, en arroz, salpicón o escabeche, hoy lo presentaremos en una de las formas más comunes y sencillas de consumo: la del guiso. Se recomienda contar, además de las postas, con la cabeza del mero dado que la consistencia de la salsa es uno de sus atributos distintivos de este plato y ella se derivará del gel que contiene dicha cabeza pues esta le dará sabor y espesura al guiso. Una recomendación adicional en la búsqueda de la perfección de esta preparación es guisarlo la noche anterior y servirlo a la mañana siguiente, pues, los sabores se reposarán y será más sápido después de varias horas.

Los ingredientes que emplearemos para el guiso son: mero, ají criollo, ajo, cebolla y cebollín, pimienta de Jamaica o de olor, pimienta negra, vinagre, sal, y aceite achiotado. Se corta el mero en postas transversales. Luego se pican las verduras y se llevan al fuego en un caldero, añadir el vinagre, las especias, la sal y el aceite achiotado que le dará color. La carne del mero es tan delicada que no se requieren muchas especias para apreciar su sabor.

Tapamos a fuego lento para que la cabeza del mero y las postas suelten su gel y sus jugos. Pasados diez minutos podemos voltear con cuidado las postas y la cabeza. Volver a tapar y mantener en fuego bajo por unos quince minutos más.

El mero guisado puede tener diversos acompañantes tales como funche, arepas y bollos si es en el desayuno. En el almuerzo puede combinarse con arroz blanco y plátanos asados.

Guiso de mero con diferentes acompañamientos.

Este plato no se consume con frecuencia pues las poblaciones de mero han descendido en los mares del mundo por ello algunas comunidades reservan su consumo para ocasiones especiales. Recuerde que cuando consume la delicada y exquisita carne de un mero está degustando también el cuerpo de un ser marino reconocido por su riqueza y mansedumbre.