Cocina guajira dominical | Chel, Selce o Antillianse Súlt: Entremés de cabeza de cerdo

Por Weildler Guerra y Tivi López.

El plato que vamos a presentar hoy está cargado de sentido e historia. Se trata de un entremés que en La Guajira llamamos Chel, en la antigua ciudad de Coro se denomina Selce y en el Caribe se le conoce como Antillianse Súlt pues es una preparación emblemática de Aruba y Curazao. Esta receta nos conecta con Holanda y sus posesiones en el Caribe. Nos conduce a antiguas rutas que reflejan esta histórica relación entre lo que hoy se llama la república de Colombia y el reino de los Países Bajos.

En un aparte de Cien años de soledad, Gabo nos narra que cuando Úrsula Iguarán vio a sus hijas Amaranta y Rebeca convertidas en unas adolescentes trabajó como un galeote para reformar su casa. Cuando la casa nueva se encontraba blanca como una paloma fue estrenada con un baile. Para dotar la casa Úrsula había encargado costosos menesteres para la decoración y el servicio. Junto con el gramófono llegaron “los muebles vieneses, la cristalería de Bohemia, la vajilla de la Compañía de las Indias, los manteles de Holanda…”. La cocina, que no se limita a la comida, sino que incluye los artefactos vinculados a su preparación y presentación, nos proporciona una cartografía singular que explica la lógica de algunas rutas comerciales en la colonia, como aquella que los cronistas llamaron El camino de Jerusalén que conectaba a Holanda y sus islas en el Caribe con las provincias de la Nueva Granada.

Este plato tiene notorias variantes regionales en sus ingredientes pues el Súlt antillano, también llamado Suls, incluye clavos de olor y el selce de Coro contiene aceitunas. El profesor José Rafael Lovera, una indiscutible autoridad en la historia de la alimentación en el Caribe, le atribuye al Selce coriano un claro origen curazaleño.

Los ingredientes del chel guajiro son: cabeza de cerdo (especialmente orejas), cebollas moradas y blancas, ajo, pimienta negra, picante, vinagre y sal. La primera fase de su preparación es cocinar la cabeza de cerdo hasta ablandarse.

Luego viene el corte de la carne especialmente de las orejas y sus cartílagos que es muy importante. Esta se corta en julianas que contienen carne y tocino.

Se cortan las cebollas en forma de media luna. Ponemos la carne ya cortada en un bol y se le añaden: las cebollas, abundante vinagre que es el que actúa en su sabor y conservación, el ajo macerado, la pimienta negra y el picante.

Mezclar bien y tapar. Conservar en la nevera entre tres a cuatro días y mezclar periódicamente. Cuando el chel está listo se puede enfrascar y conservar por mucho tiempo. El chel se sirve frio o a temperatura ambiente. Suele comerse en navidad o en ocasiones festivas familiares como un cumpleaños. No se le considera un plato principal y se consume como un entremés que se puede servir sobre un pan o galleta. Su sabor es ácido y el grado de picante va en el gusto personal o familiar.

Estas recetas se conservan en antiguos asentamientos de marineros como el Barrio Arriba de Riohacha. Ellas suelen caer en desuso asediadas de manera inclemente por la comida rápida y estandarizada que busca un comensal poco exigente y afanado. La lenta preparación de ellas conlleva pequeños e inolvidables rituales para compartirla. De esta forma el sabor del mundo, se experimenta ante todo en el goce de alimentarse con comidas cargadas de historia, que nos vinculan a los demás y que nos conectan con otros lugares del Caribe y Europa, con sociedades cercanas o distantes con las que hemos estado vinculados en el pasado por antiguos circuitos, por rutas abiertas o clandestinas como el olvidado camino de Jerusalén.