Por Weildler Guerra y Tivi López.
Una idea muy extendida es la de que toda región debe estar asociada siempre con una preparación usualmente denominada “típica” que se supone caracteriza a una determinada cocina regional o local. Esta simplificación puede actuar en realidad como un biombo que oculta la rica diversidad culinaria de un país o de una región y la reduce a un estereotipo. Tal situación suele pasar con el juriiche de los wayuu o friche como lo llama la población criolla de La Guajira. Por ello dada la gran diversidad de la cocina guajira esperamos hasta la receta número cincuenta de la Cocina guajira dominical para presentar esta técnica indígena de preparación que es emblemática de su cocina.
La historia de este tipo de preparación comienza con la introducción del ganado en la península durante el siglo XVI y su subsecuente adopción y expansión por parte de los wayuu que los llevó a poseer grandes rebaños de ganado mayor como caballos y reses y también de ganado menor como cabras y ovejas. La palabra juriicha o juriiche denomina en wayuunaiki a aquello que se fríe y es probable que venga del término español frito o fritura. Como el intercambio entre las lenguas es fluido el juriiche terminó convertido en friche para la población no indígena. En consecuencia, esta palabra puede designar en sentido amplio a una técnica en la cocina indígena que abarca una diversidad de preparaciones.
Todo empieza con el sacrificio de una cabra o una oveja. De estos animales se aprovechan todas sus partes. El sacrificio tenía entre los wayuu un protocolo. Quien hacía el sacrificio y el corte del animal tenía el derecho a uno beneficios como el quedarse con las patas, algunas vísceras o la sangre del animal sacrificado. Usualmente la cabeza y el espinazo se reservaban para la sopa pues le dan sabor y espesor. Si se trata de un macho los testículos de este animal se asan con prontitud.
La sangre del animal se recoge en el momento del sacrificio en un recipiente hondo y se bate continuamente con sal. La sangre una vez preparada puede consumirse sola o mezclada con la carne del animal (patas, costillas, falda) seccionada en pequeños trozos. Esta carne puede combinarse también con las asaduras cortadas y freídas de la cabra o la oveja.
Las tripas se pueden freír hasta quedar crocantes en su propia grasa natural sin requerir aceite vegetal y pueden consumirse con bollo o arepas. Es posible mezclar las asaduras y tripas freídas en un solo plato. Las combinaciones son variadas y todas tienen la denominación de la técnica: juriiche.
Ingredientes: Carne de cabra u oveja con su sangre y sus vísceras, sal y aceite vegetal.
Para preparar las tripas se deben lavar cuidadosamente junto con el mondongo. Una vez limpia se pasan por agua caliente y se cortan en trozos pequeños y le agregamos sal.
La carne se corta en trozos pequeños, le agregamos sal y la llevamos a un caldero con aceite vigilando que el fuego no este arrebatado.
La carne suelta su propio jugo y grasas naturales hasta que dore. El mismo procedimiento se puede hacer con las asaduras, un caldero puesto a fuego moderado con algo de aceite ponemos el mondongo y luego agregamos las tripas y dejamos que se ablanden. Una vez estén blandas añadimos aceite y revolvemos continuamente hasta que queden crocantes.
Para preparar la sangre la ponemos en un recipiente hondo, le agregamos sal y utilizamos un batidor para mezclarla.
Luego la vertemos en un caldero con aceite y la freímos a fuego medio. Mezclamos hasta que seque.
El juriiche o friche se sirve acompañado de bollos y arepas en varios eventos sociales indígenas, que van desde la muestra de hospitalidad a una visita prestigiosa, reuniones para la solución de disputas interfamiliares hasta los rituales funerarios en donde solo puede consumirse la carne de animales domésticos. Puede acompañar esta preparación si así lo desea con un licor tradicional wayuu.
Agradecemos a Flor Palmar por compartir sus conocimientos con nosotros y su vasta experiencia en el universo culinario de su pueblo wayuu.
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