Por Weildler Guerra y Tivi López
El plato que presentaremos hoy es un plato que tiene profundas raíces indígenas y también ingredientes introducidos por la población hispana: la arepa de maíz morado con queso o arepas de chichiguare. Su nombre probablemente proviene del termino en wayuunaiki sichuwara usado para referirse a derivados del maíz tempranero como son los bollos que los indígenas preparan a partir de la masa de este cereal que se obtiene a partir del llamado maíz cariaco que en el territorio guajiro tiene un uso extenso en la cocina. Para millones de personas en América ella es un elemento constitutivo de su universo social y, en cierta forma, las arepas que son partes de de nuestras vidas evidencian un origen y un destino
Es amplio el horizonte de la arepa en América y seria arbitrario atribuir el origen de esta preparación indígena al territorio de un solo país o a una sola región. Una de las primeras menciones de la arepa es la que hace el florentino Galeotto Cey, un primo pobre de los Medici, en su obra Viaje y Descripción de las Indias (1539-1553). Cey es un observador minucioso que se detiene, describe y dibuja los artefactos, cereales, semillas, frutos y tubérculos empleados en las cocinas indígenas. Para referirse a la arepa dice “Hacen otra suerte de pan, a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera bajo el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman areppas y algunos fecteguas”.
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La arepa aparece como sustento primordial de los buceadores indígenas en las pesquerías de perlas del Cabo de la Vela en 1544. En una de las visitas realizadas por las autoridades hispanas durante ese año el clérigo Diego López se queja de las disputas surgidas alrededor de este alimento entre buzos indígenas y capataces europeos “…porque algunas indias de servicio le dan algún pescado o arepas más que a otros, y los canoeros porque se echan con todas estas, de celos los tratan mal”. El cronista José de Acosta afirmaba en 1580 que de la masa del maíz molido se hacen “unas tortillas que se ponen al fuego y así calientes se ponen a la mesa y se comen, en algunas partes las llaman arepas.
Los ingredientes empleados para la preparación de las arepas de chichiguare son: maíz morado (llamado también maíz cariaco), queso costeño, leche, sal y azúcar. El maíz se remoja primero en agua, se muele crudo para obtener una harina fina que es la base de esta preparación. En algunas partes se vende al público la masa de maíz morado ya preparada. Desboronar el queso, agregar leche ligeramente tibia para formar la masa y espolvorear un punto de sal y un punto de azúcar. Es conveniente recordar que en su preparación original esta arepa no es dulce. Amasar concienzudamente y luego una vez la masa esté lista dar forma a las arepas. Pasar a un budare y en caso de no disponer de este artefacto de metal o arcilla es posible emplear un sartén. Allí se ponen unos cinco minutos para sellar las arepas por ambos lados. Luego, estas se llevan a la parrilla hasta dorar.
Las arepas de Chichiguare son un plato principal caracterizado por su abundancia de fibra. Puede servirse tanto al desayuno como en la comida vespertina. Es posible acompañarla con guarapillo de café, de una chicha refrescante de maíz e incluso con chocolate. En un mundo inestable e impredecible todo está en riesgo. Si algo merece la preservación son las históricas arepas a las cuales muchos asociamos con la memoria y la felicidad gustativa.
