Por: Weildler Guerra y Tivi López
En muchas zonas rurales de Colombia sus habitantes apelan comúnmente a la llamada cocina de subsistencia. Esta incluye un conjunto de actividades de aprovechamiento de los recursos que el entorno físico ofrece e incluye la recolección de frutos, hojas y raíces silvestres, la extracción de recursos hidrobiológicos de la arena en las zonas costeras y la caza de animales del monte. Por ello el plato que presentaremos hoy es guiso de guardatinaja, una preparación extendida en todas las zonas boscosas de La Guajira en donde se encuentra este animal cuya carne es muy apetecida, especialmente entre la población campesina.
Dentro de la cocina de subsistencia el sentido de la caza no es solo el de la manipulación humana de recursos técnicos para la obtención de una presa animal. Ella, como lo ha dicho el antropólogo inglés Timoty Ingold, constituye una especie de dialogo interpersonal entre el cazador humano y el animal que se pretende consumir. En esa perspectiva la carne debe ser tratada con respeto y la caza de un animsl se justifica en la necesidad de consumir su carne como alimento, pero dicho acto no envuelve una actitud arbitrariamente hostil hacia sus presas.
La guardatinaja (Cuniculus paca), guatinaja, guara o paca es un mamífero roedor grande que se encuentra en diversos países de Centro y Sudamérica. Es de color marrón con manchas blancas que puede llegar a pesar entre ocho y 12 kilos y suele alimentarse de frutos, hojas, tallos, semillas y hierbas. Se le encuentra en las estribaciones de la Sierra Nevada de Santa Marta en zonas como Caracolí, Sabanas de Manuela, Dibulla y Tomarrazón y también en la Serranía de la Macuíra en donde los wayuu la conocen como ke’eru y le otorgan a su carne y a su piel un uso tanto alimenticio como medicinal.
Esta especie forma parte importante de los restos de animales presentes en los contextos arqueológicos más antiguos de Colombia (en el sitio arqueológico del Tequendama aparece bien representado en los registros óseos). Es decir, fue clave en la alimentación desde hace cerca de 12 mil años.(Gerardo Ardila, comunicación personal )
Los ingredientes para el guiso son: carne de guardatinaja, ají dulce, cebollín, ajo, pimienta de olor, pimienta negra, achiote, vinagre criollo, sal y aceite de corozo (1),
Ingredientes
Vegetales y especias
Trozamos la carne de la guardatinaja, la salpimentamos y reservamos.
carne de guardatinaja
Añadiendo sal y pimienta
Volteando las presas pata dorarlas en el aceite
Dorando las presas
A continuación, añadimos los vegetales previamente picados, el vinagre, el achiote, agua y un poco más de aceite de corozo. Esta cocción se hace a fuego medio debido a que la cocción debe ser prolongada para que la carne de este animal de monte ablande.
Mezclamos esporádicamente hasta que la carne esta blanda y la salsa espese. La carne tiene un sabor suave y una consistencia delicada.
Guiso de guardatinaja
Guiso
Yuca
El acompañamiento más usual entre la población campesina es la yuca cocida pero también puede servirse con arroz o el acompañante de su preferencia para un guiso.
Al prepararla y consumirla con moderación y respeto debemos alinearnos con el pensamiento indígena al considerar que estas formas de vida existen en el universo en sus propios términos y no están puestas en el sólo para uso de los humanos
Plato
Plato
Plato
Mesa
Mesalo
Mesa
Mesa
(1) El corozo es la nuez de la palmera tamaca de la que se extrae este aceite usado por la población afroguajira como un marcador culinario.
