Por Weildler Guerra y Tivi López.
La cocina tradicional está viva en los hogares y puestos de cocina. Allí en la mesa familiar o en los mesones populares puede degustarse con sencillez y amplitud. El amplio recetario que la caracteriza refleja su historicidad y heterogeneidad. En el año 1773 al revisar la carga que transportaban las embarcaciones desde distintos lugares del Caribe hasta la rada de Riohacha encontramos que traían: chocolates, azúcar, arroz, bacalaos, cebollas, jamones, horchatas, cervezas, mantequilla, dulces, pimienta, quesos, miel, café y vajillas de loza.
El arroz, tempranamente introducido a América, se prepara en numerosas combinaciones con distintos tipos de pescados, crustáceos y moluscos como los de mero, sierra frita, bacalao, camarón, pichipichi y de ostra perlífera llamado también arroz de pacho. También se combinan con carnes de res, pollo, cerdo y embutidos como el célebre arroz de chorizo guajiro, hecho de carne de cerdo aderezada con ají dulce y comino que suele servirse para la comida vespertina.
Contenido sugerido:
- Funche con escabeche de sierra (Cocina guajira dominical)
- Ajiaco de cecina con maduro una preparación emblemática de la cocina guajira
- La arepa invita
- Arroz de camarón
Los arroces guajiros pueden ser “volados” o apastelados. Aquellos que se combinan con alimentos de mar como camarones, pescados secos y bivalvos suelen prepararse “volados” con excepción del arroz de tortuga. Un arroz volado requiere emplear una medida apropiada de aceite y agua para que el grano quede suelto. En contraste, los que se combinan con alimentos de tierra entre los que encontramos de carne de res, pollo y cerdo con excepción del arroz de chorizo pueden prepararse con mayor humedad y suelen ser aderezados con vinagre y pimienta de olor hasta obtener una consistencia apastelada de la cual derivan su nombre. Estos arroces ligados se consideran platos principales por su carácter sápido y suelen ser acompañados con ensaladas o plátanos.
Pocos platos en el mundo son tan comunes como el arroz con pollo sobre el que pueden existir miles de recetas, sin embargo, existen variantes tradicionales. que enriquecen esta preparación. Por ello escogimos el arroz de pollo apastelado plato que tiene un extenso horizonte en el Caribe. Los ingredientes son: arroz, pollo, aceite achotado, vinagre, sal, mostaza, alcaparras, cebollín, ají dulce, ajo, alverja, zanahoria, pimienta de olor, pimienta negra y comino.
El pollo se corta en presas. Una vez en el caldero agregar el aceite achotado, la pimienta negra y las verduras. Mezclar, agregar agua y tapar por unos 20 minutos. Pasado este tiempo añadir mostaza, vinagre y la pimienta de olor. Agregar el arroz que debe haber sido previamente remojado. Mezclar, añadir las alcaparras, la zanahoria picada y las alverjas y volver a tapar. El arroz debe mantenerse a fuego medio y observar que siempre este húmedo. Mezclamos y dejamos cocinar a fuego bajo durante unos 20 minutos más hasta que el arroz este blando. Luego servir acompañado de plátano amarillo asado. Hay una versión de este arroz apastelado en la que se puede añadir cerdo. Esta preparación puede servir para atender los visitantes que pueden llegar al almuerzo familiar de los domingos.
