Por Weildler Guerra Curvelo*.
Con relativa frecuencia encontramos a personas del mundo de la cocina que ven en ella solo una dimensión utilitaria. En un reciente evento de cocina en la isla de San Andrés, orientado precisamente a la reflexión sobre las cocinas tradicionales, uno de los jóvenes invitados consideró en su intervención que los antropólogos deberíamos limitarnos a investigar y dejar a los cocineros el arte de cocinar basado principalmente, según él, en la creatividad individual. En esta visión cocina y comida son el mismo concepto y ello es la causa de esa visión reductora de un universo complejo.
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Al día siguiente, en un desayuno en nuestra casa mi esposa preparó diversos platos del archipiélago y de la península de la Guajira, regiones con una rica tradición culinaria. Uno de ellos era huevos revueltos con almejas. Esto no fue una mera invención individual y arbitraria. El empleo de bivalvos como la almeja, el chipichipi y la ostra perlífera en la alimentación de algunas áreas del Caribe tiene su origen en las antiguas rancherías de perlas que existieron en la Margarita, La Guajira y la costa de las perlas en Panamá desde el siglo XVI. Mientras se buscaban perlas se aprovechaba las carnes de miles de bivalvos y los buceadores se alimentaban de esta. Hoy la explotación de las perlas ha desaparecido pero en la memoria de las gentes quedaron incorporadas las técnicas, eventos sociales y fórmulas de preparación de dichas épocas. Por ello cuando consumimos estos platos en realidad consumimos cultura.
Las cocinas, como las lenguas, tienen un vigoroso carácter comunicativo. Ellas están cargadas de símbolos y estos a través de convenciones transmiten enriquecedoras cargas de sentido. Por ello las cocinas también están dotadas de una gramática. Los sabores, texturas y sus combinaciones son como los acentos en las lenguas y comunican un mensaje inteligible para el comensal. La antropóloga canadiense Gillian Crowther considera que toda cocina está situada en un área o en un lugar específico y se halla influenciada por la historia y el medio ambiente. Los cambios económicos y tecnológicos dejan una huella en la cocina, pues, estas no son estáticas, pero sus cambios no son caprichosos ni arbitrarios. El género, la edad, la pertenencia étnica y la posición social permean nuestra percepción e interacción con la cocina y nos llevan a encontrar, en la misma sociedad, versiones complejas y enriquecidas de una misma preparación y otras más sencillas y simplificadas pero igualmente válidas desde lo social. La cocina materializa un orden social y el lugar de las personas dentro de este.
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La cocina no puede ser divorciada de otras instituciones humanas como la organización, social, el parentesco, la política, los sistemas de intercambio y la religión. Ella es mucho más que la suma de unas recetas, afirma Crowther, pues es un artefacto humano hecho con conocimientos, destrezas y principios estéticos. Nuestra tarea como investigadores no es la de sustituir a los cocineros: es la de reconocer la relevancia, la complejidad y el vigor con el que la cocina orienta y enriquece nuestro lugar en el mundo.
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