Por María Isabel Cabarcas Aguilar.
“Exaltando, conservando y cocinando a fuego lento, la tradición culinaria local”
Aunque los paisajes de La Guajira, sus riquezas y la belleza de sus culturas han caracterizado y visibilizado al departamento ubicado al norte de Colombia, como un territorio exótico y atractivo para los miles de turistas que cada año la visitan, resulta necesario detenerse a reflexionar, sobre el incalculable valor de sus cocinas tradicionales. Quizás los más insistentes comentarios sobre la deliciosa experiencia que resulta de reconocer y recorrer sus fogones, sea la inusitada explosión de sabores que inundan los paladares de colombianos y extranjeros quienes llegan a explorarla, motivados tal vez por la curiosidad natural que despierta, el único departamento con un artículo femenino en su nombre: La Guajira.
Probablemente sea en alguna medida, el resultado de la plurietnicidad de sus gentes, pues los variados sellos de identidad tanto indígena como afro y criollo, confluyen inevitablemente en las cocinas de las innumerables portadoras de la tradición, quienes por centurias han aprovechado sabiamente los productos de la fauna y la flora silvestre, de tierra y de mar, de sierra y de sabana, de granjas, fincas y del monte, para deleitar los exigentes paladares de los miembros de su prole en cada una de las etapas de sus vidas. En múltiples casos, estas mismas cocinas han sido el sustento y la fuente de ingresos que ha permitido incluso, el acceso a la educación superior de las nuevas generaciones de las familias guajiras. Es así como alrededor de las cocinas no sólo se han nutrido vidas si no que se han consolidado las aspiraciones de bienestar y progreso de sus habitantes.
Por ello al tratar de describir las cocinas locales de La Guajira, no resulta extraño que la herencia afro se haga presente para recordar, la forma indeleble como sus exquisitos sabores se conservan en la memoria colectiva, la manera como los investigadores y cocineros han ahondado en su historia para impulsar la visibilización de las tradiciones, tal como ha sucedido recientemente con La Guajira Al Calor del Fogón. Este extraordinario evento cultural ideado desde la Fundación Mantekilla y coorganizado con el SENA Regional Guajira, con el apoyo del sector privado e instituciones del sector público, contó con una satisfactoria acogida por parte de propios y visitantes. El afamado y muy querido cocinero riohachero José Luis Cotes Gutiérrez, quien además ha sido un investigador riguroso, inquieto docente, destacado empresario del sector de restaurantes y dedicado gestor cultural, en unión de su laboriosa compañera Laura Mora y un grupo de amigos entre quienes me cuento, trabajamos en equipo para lograr que durante tres días consecutivos, se desarrollara una variada agenda que convocó a distintos sectores de la sociedad civil, la academia, cocineros, medios de comunicación, aprendices y emprendedores, alrededor de los fogones de este departamento donde los sabores y los saberes han pervivido y transcendido generación tras generación.
El propósito que motivó el diseño de la agenda del evento, fue fomentar el turismo gastronómico y visibilizar las cocinas tradicionales como eje fundamental del proceso de consolidación de nuestro departamento como destino culinario destacado a nivel nacional e internacional. Por ello desde el pasado 12 de octubre se cumplió por tres días continuos, la ineludible cita con las cocinas, la cultura y el turismo. “La Guajira Al Calor del Fogón” se denominó el encuentro; un espacio concebido para promover los valores culturales del departamento, que se tejen alrededor de los fogones de las cocinas tradicionales, sus exquisitas preparaciones, y protagonistas.
El evento fue concebido por un equipo multidisciplinario de guajiros, como un espacio de formación, sensibilización, valoración y apropiación del valor de las cocinas ancestrales. En esta primera versión, la cocina afro fue exaltada, por lo que las portadoras de la tradición fueron invitadas especiales para compartir sus saberes y los sabores que hacen parte de este legado ampliamente posicionado en la zona rural de Riohacha.
Renombrados conferencistas, investigadores, periodistas, académicos y cocineros se dieron cita en Riohacha hasta el pasado 14 de octubre, para dialogar, exponer, reflexionar y degustar, los tradicionales sabores que emergen en los fogones de las cocinas guajiras, creados por las virtuosas manos de mujeres, quienes serán reconocidas también, por la loable labor que, durante décadas de dedicada e incansable labor, han forjado con su talento innato.
La pedagogía sobre los platos y las preparaciones tuvo su espacio en los talleres, donde las portadoras de la tradición afro tuvieron la palabra, en medio de una variada agenda que desarrolló entre la Biblioteca Virtual Héctor Salah Zuleta, el SENA Regional Guajira, el Centro Comercial Viva Wajiira y la Universidad de La Guajira, como escenarios escogidos y como organizaciones aliadas, en distintos momentos de los tres días en que se desenvolvió este crucial encuentro. Cabe destacar el valioso apoyo de la institucionalidad pública y del sector privado, quienes creyeron en esta causa cultural y culinaria que se propone seguir posicionando a La Guajira como parte fundamental de la agenda nacional de eventos y en la promoción del departamento como un excepcional destino de turismo gastronómico.
Entre las actividades de mayor acogida, por la oportunidad de interactuar y escuchar a las Portadoras de la Tradición Culinaria Afro, se realizaron los talleres de preparación de alimentos. Adorable Esclavina enseñó al público la elaboración del dulce cremoso de leche con el cual, en su hogar situado en Perico, deleita a sus clientes y familiares. Desde Los Moreneros llegó Lilia Figueroa a compartir la preparación del famoso chicharro de puerco, al tiempo que Omaira Toro de Camarones, preparó su reconocido arroz de cachirra. Los talleres de preparación contaron con un amplio público quienes se deleitaron mientras que las entrevistas fueron realizadas por Victoria Puerta, Mar Torrenz y Carmen Gaviria respectivamente. En la tarde del segundo día, el turno fue para el antropólogo guajiro Otto Vergara quien expuso su conferencia: Las decorosas cocinas humildes y la chef cordobesa Marcela Doria con su ponencia: Cocina afro en el caribe, relatos de Córdoba.
Al Calor del Fogón finalizó el viernes 14 de octubre con el lanzamiento del libro: “Aportes de la cocina tradicional al desarrollo turístico de La Guajira” de la autoría de las docentes Ana Alfaro, Carolina Curvelo y Mónica García en la Universidad de La Guajira donde además se hizo la presentación del documental: “Los chivos no comen corozo” participante del Festival de Cine de Málaga 2022. A su vez, el comunicador y cocinero Kelvin Luna, presentó su excelente conferencia Dulceras Afro Palenqueras. En la tarde en el auditorio de la Biblioteca Virtual Héctor Salah Zuleta se realizó el conversatorio: Cocinas Tradicionales y Turismo, con las excelentes intervenciones del periodista, columnista y editor de la Revista Bocas de El Tiempo, Mauricio Silva y el reconocido columnista antioqueño Lorenzo Villegas quien crea contenidos para redes sociales desde @colombiaalacartatv.
Entre los momentos más esperados, llegó el espacio para entregar los reconocimientos a las portadoras de la tradición culinaria: Clenticia Guerra, Melitina Quinto, Lilia Figueroa, Juana Deluque, Aurora Riveira (Póstumo), Leonor Mendoza, Elsy Gómez, Edna Toro, Irene Guerra y Marelbis Martínez, cada una de ellas se ha destacado por su entrañable dedicación al oficio culinario y por el deleite constante a los paladares de sus comensales tanto en sus negocios como en sus hogares. Este emotivo momento fue liderado por el Alcalde Distrital de Riohacha José Ramiro Bermúdez y el cocinero José Luis Cotes. Antes del cierre, el Gerente de Valor Social en representación de la empresa Air – E, el riohachero Víctor Deluque Vidal, hizo entrega en calidad de donación de dos cocinas de bajo impacto ambiental a Melitina Quinto y a Florentina “Tina” Ruiz. Se destaca que el modelo de esta innovadora estufa denominada “Doña Leña” ostenta una patente la cual fue registrada por los hermanos Nohemy y Klever Mejía Pareja, quienes, además, donaron una tercera estufa a Clenticia Guerra.
La primera versión de La Guajira Al Calor del Fogón culminó con gran satisfacción entre los organizadores por los propósitos inmediatos logrados y la grata acogida del público, agradecido por participar en tan enriquecedor escenario académico, cultural, gastronómico y turístico. Queda asumida la enorme tarea de dar continuidad año tras año con el mismo sentido de compromiso colectivo con la cultura culinaria, la conservación de las tradiciones y el desarrollo turístico de La Guajira.
